Café Kopi Luwak - A la découverte des cafés du monde
Kopi signifie café et Luwak désigne la civette. Le luwak solitaire et nocturne, se met en action pour aller s’amuser dans son garde-manger favori: les plantations de café.
Arboricole expert grâce à ses griffes acérées, il aime passionnément manger les cerises du caféier mûres à point qu’il choisit soigneusement, laissant les moins mûres intactes aux fins d’une future visite.
La magie de cet animal tient du fait de sa digestion quasi absente. Une fois les cerises de café consommées, la civette digère la pulpe des fruits laissant ainsi les grains intacts. Et cela ne s’arrête pas là! Grâce aux enzymes digestives de l’animal, les grains de café se voient bonifiés en saveurs et débarrassés d’une grande partie d’amertume. La “grappe” de grains entiers ainsi rejetée renferme toute la magie d’un café unique!
Procédé de fabrication :
Le café Kopi Luwak a un procédé totalement unique au monde!
Il y a normalement deux façons de cueillir le café. La première étant de façon mécanique (souvent pour les grandes multinationales) qui produit des cafés amers parce qu’elle ne fait aucune distinction entre fruits mûrs et fruits verts. Ensuite vient la méthode traditionnelle où ce sont des cueilleurs qui, à la main, récoltent un à un les fruits mûrs. Le Kopi Luwak vient ajouter une troisième méthode de “cueillette” tout à fait naturelle, de par la civette qui choisira, mieux que le cueilleur, les meilleures cerises du caféier.
Après la cueillette et un premier nettoyage des grains récoltés en mini grappes, le café Kopi Luwak se voit séché sous le soleil indonésien. Les grains sont ensuite écrasés et sous l’effet d’un mortier en bois, les grains verts apparaissent en se délestant de leur coquille protectrice. Ces grains sont plongés une autre fois dans une bassine d’eau où la sélection naturelle opère: les bons grains coulent au fond tandis que les autres restent à la surface. Les grains flottant sont alors jetés. Cette procédure se voit répétée trois fois afin de bien nettoyer les grains et enlever les restants de coquille. Il ne reste plus qu’à sécher les grains verts. Jusqu’ici, aucune intervention mécanisée, tout se fait méthodiquement à la main avec grand soin, grain par grain.
Ensuite, vient la torréfaction. Après refroidissement, suit alors l’étape dite de stabilisation qui consiste à laisser reposer le café fraîchement torréfié au moins 24 heures. Le temps de séchage est primordial car il permet au café de développer ses caractéristiques organoleptiques.
Finalement vient la dernière étape du procédé, l’ensachage avec des sachets spécifiquement conçus pour la conservation optimale des arômes du café. Après ouverture, il est important de conserver le café dans son emballage initial ou dans un contenant le plus hermétique possible et ce, dans le noir et au sec à température pièce.
L'origine du Kopi Luwak :
Au début du 18e siècle, l’Indonésie, alors colonie des Indes Orientales néerlandaises, vit plusieurs de ses terres transformées en plantations de café arabica provenant du Yémen. À l’époque, les colonisateurs interdisaient aux esclaves indigènes de cueillir et de consommer le café pour leur usage personnel.
Au même moment, un petit mammifère, le luwak, était chassé pour les ravages qu’il faisait aux récoltes en mangeant les meilleures cerises des caféiers. Les indigènes se rendirent compte que le luwak ne digérait que la pulpe du fruit, laissant ainsi le grain intact. Ils le ramassèrent, le torréfièrent secrètement et découvrirent… les arômes et saveurs du Kopi Luwak qui firent l’envie de leurs colonisateurs!
Même à cette époque, ce café était très onéreux, dû à son processus d’élaboration et à sa rareté!
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